La leche fresca irrumpe para aportar calidad y distinción al Office Coffe Service
HOSTELVENDING.com 22/12/2017.- Si importante el tipo de café o el agua que empleamos para el resultado final del producto, no lo es menos otro componente que solemos encontrar con bastante asiduidad en este preparado caliente.
Hablamos de la leche, presente en esta bebida casi en el 85% de los casos tal y como nos comentaba en una entrevista Antonio Gros, Presidente del Fórum del Café, una prevalencia que nos lleva a analizar con detenimiento lo que se hace en el vending y el OCS. Si hablamos con un barista profesional lo primero que nos dirá es que, al margen de la calidad de la leche, no la preparamos de manera correcta.
Dentro de las nuevas corrientes puristas que han elevado el café a una bebida de culto, se aconseja optar por leche fresca por delante de leche uperizada, UHT, la variedad que más consumimos en nuestro país, ya que casi el 95% de la que se distribuye aplica este sistema de esterilización.
Cuando acudimos a una máquina de vending o nos tomamos una taza en nuestra sala de descanso en el trabajo nos aspiramos a una obra maestra en cada sorbo, sin embargo, sí que somos capaces de apreciar un buen café y diferenciar cuándo se ha comprado una marca u otra de leche.
Ya sea en determinadas ubicaciones, por preferencias del cliente o por elevar esa calidad del servicio a la que siempre hacemos referencia, los profesionales del Office Coffee Service se han abierto a las nuevas posibilidades que ofrece el mercado y los productos y, aunque los precios y los márgenes tan ajustados de este sector no permiten grandes aspiraciones, poco a poco se va cuidando más este otro componente para el café que nos tomamos fuera de casa pero no en un establecimiento especializado.
Sistemas vs Sabor
Dejamos a un lado la leche en polvo y nos centramos en la leche líquida para ver hasta qué punto el OCS puede incrementar sus estándares. La primera distinción que hacen los profesionales es la existencia de tres tipos básicos según el tratamiento al que se ha sometido el producto: uperisada, pasteurizada y cruda.
La ultrapasteurización o uperisación, UHT, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, una intervención que provoca cambios en su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
Es un proceso que, habiendo evolucionado, incide directamente sobre el gusto y a pesar de que es la que predomina y a la que estamos acostumbrados, en el momento que tomamos leche fresca lo notamos.
Ni que decir tiene si lo comparamos con otros mercados como Inglaterra donde la leche uperisada apenas llega al 9% o en Grecia que se queda en el 1%. El calentamiento a altas temperaturas y su rápido enfriamiento provoca cierta caramelización de la lactosa que se aprecia en el primer sorbo y que la hace muy diferente a la leche fresca, “con más cuerpo y más intensidad”, siendo además la que recomiendan los profesionales de la elaboración del café.
Esa leche fresca de la que tanto se habla no debe confundirse con la leche cruda que simplemente se hierve un poco durante varios minutos y presenta una caducidad de apenas unos días, algo que la hace prácticamente inviable para el OCS e impensable para el vending de gran formato.
Cuando tratamos con leche fresca, lo hacemos con una leche que ha sido pasteurizada para eliminar microorganismos, un proceso que, según nos informan desde Puleva, no sobrepasa los 100 grados centígrados y permite elevar el tiempo para que pueda ser consumida.
Con esto logra conservar mejor el sabor original y, por tanto, se percibe y clasifica como de una calidad algo superior. Está más cerca de esa leche recién extraída de la vaca con la ventaja de que no tenemos que consumirla en el día puesto que los formatos de venta siguen estando en torno a litro, una cantidad que en pequeños consumos, como suele ser habitual en casa o incluso en algunos espacios de trabajo, obliga a conservarla en un lugar apropiado.
Es aquí donde empiezan las complicaciones tanto para el vending como para el OCS, obstáculos que por otro lado comienzan a salvarse gracias a las opciones que ofrecen las marcas fabricantes.
Desde el punto de vista nutricional no hay grandes diferencias entre la leche pasteurizada y uperisada ya que en ambos procesos de pierden vitaminas casi en la misma medidas, al final las principales variables según los expertos está en el sabor, pero también en el precio.
La corriente o moda que ha calado entre el consumidor exigente que quiere recuperar ese sabor natural, junto a la escalada de precios y la situación de los ganaderos, ha propiciado que se abra el debate normativo sobre la venta directa de leche cruda. No es un caso que vayamos a encontrar en el canal del vending o el OCS (por el momento) pero sí es interesante tenerlo en cuenta puesto que puede cambiar muchas cosas en la industria láctea.
Los productores quieren liberalizar el sector para poder vender de manera directa, algo que permite la normativa europea pero que choca con las limitaciones sanitarias de muchos países, entre ellos España, que a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, ya estableció en 2015 que el sistema de hervido en casa de la leche cruda no era seguro en cuanto a la lucha contra los posibles patógenos que se puedan detectar, incluso cuando hablamos de granjas totalmente ecológicas cuyos animales cumplen con todos los controles sanitarios.
Esto no ha evitado que se siga trabajando en alternativas y por eso desde el Ministerio de Agricultura se sigue diseñando una normativa que permitirá a las explotaciones ganaderas vender la leche al consumidor final, siempre que se informe correctamente y se envase con todas las garantías. Esto lo hemos visto en el vending de leche fresca con máquinas específicas que existen instaladas en el norte de nuestro país. Pero esa responsabilidad que recaerá sobre el consumidor final también incluye nociones suficientes para su tratamiento y conservación, ya que es un producto que debe mantener la cadena de frío y conservarse entre 1 y 3 grados.
Por último, los baristas también hacen mucho hincapié en un factor clave que incide en el sabor y es la temperatura a la que se sirve la leche. Las máquinas están preparadas para calentarla y aunque no todas tiene el punto óptimo, suelen proporcionar unos márgenes aceptables por los profesionales que apuntan a una temperatura de 65 a 68 grados para servirla.
Por encima de ella, el sabor cambia y es algo que no tienen en cuenta en muchos establecimientos de hostelería, pero que es más fácil controlar desde un equipo automático.
Preferencias en el OCS
Nos gusta el café y tomarlo en la oficina y así lo refleja el estudio elaborado por Nespresso que da a conocer los hábitos y tendencias de los españoles. Lo preferimos con leche (53,8%), seguido a mucha distancia del cortado o manchado (24,7%) y del café solo o espresso (22,5%).
Más del 75% del café que se consume en el trabajo se prepara con leche, de ahí la importancia de la calidad de esta y el cómo se manipula para el resultado final. “Sin duda, la gran mayoría de los clientes que tenemos opta por la leche, pero además que sea fresca es una característica que nos están demandando, por supuesto, por encima de la leche en polvo se prefiere líquida”, explica Javier de Servimatic.
Es una elección que va por gustos pero es verdad que no se tiene tan en cuenta la calidad y “en muchos casos se impone el precio y se opta por una marca blanca” o se va hacia las más conocidas que podemos encontrar en los grandes centros de distribución.
Pero lo que encontramos en los supermercados y lo que más se consume es leche UTH. Es lo que abunda en las estanterías de las principales cadenas, mientras que la leche fresca queda relegada a una pequeña nevera.
Y ¿sabe el consumidor que leche compra y cuál es el tratamiento a la que se ha sometido? A pesar de vivir en la ‘Era de la Información’ pocos consumidores están realmente informados sobre este aspecto.
El consumo de leche fresca es mínimo y no hay datos oficiales sobre ello porque el ‘Informe sobre ‘Alimentación’ que elabora el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente no lo incluye, así que tomamos como referencia el consumo en casa y lo extrapolamos al lugar de trabajo.
Desde 2010 existe una tendencia negativa en el consumo doméstico de leche líquida envasada, agudizándose la reducción de la demanda en 2016. Es la leche entera la que más explica esta disminución progresiva de consumo.
Durante el año 2016 el 96,5% del volumen de leche líquida consumida dentro de los hogares corresponde a leche de larga duración. Su compra cae en este año, un 2,1% en volumen y un 2,5% en valor. Por otro lado, el 3,5% del volumen restante de la categoría corresponde a leche de corta duración, con una evolución desfavorable tanto en compras (-5,6%) como en valor (-5,6%).
Lo que sí está calando en el subconsciente colectivo es la necesidad de optar por opciones más saludables. En el tema de la leche aunque hay diferencias nutricionales según el tratamiento, hablamos de una bebida “sana” y es más cuestión de sabor pero el tipo de leche sí que influye.
“La demanda del sector en este sentido es la de productos cada vez más saludables y sanos, sin azúcar, sin grasas. Nosotros estamos que estamos cubriendo esta demanda con nuevos lanzamientos”, señala Javier Ribera, director de Internacional, Horeca y Distribución Capilar de Calidad Pascual. El 24,9% de la leche envasada consumida en los hogares españoles durante el año 2016 ha sido de leche entera.
Su volumen de compra se contrajo un 6,8%, y su gasto se redujo un 7%. La leche semidesnatada es el tipo de leche con mayor presencia en los hogares españoles a cierre de año 2016, representando el 45,9% del total. Su evolución en compra es negativa (-0,7%), así como su evolución en valor (-1,0%) que es consecuencia de la reducción del precio medio (-0,3%).
Sin embargo, a pesar de que la mayoría de sus clientes mezclan el café con leche, la demanda de máquinas preparadas para servir leche líquida (fresca incluida) es mínima. “Por ahora no trabajamos con estas máquinas y los motivos son sobre todo higiénicos.
Estas máquinas requieren un mantenimiento y cuidado mayor que no se puede dejar a cargo del consumidor”, señala Javier. Javier Ribera de Calidad Pascual también señala este misma idea: “El problema de la conservación de la leche líquida, tanto en OCS como en vending, está resuelto con los diferentes sistemas de refrigeración que emplean las máquinas; pero factor fundamental para el desarrollo de la leche líquida es el tener controlado el circuito de limpieza de la maquinaría utilizada”.
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